كل شيء عن أوساكا

المحيط الآن في أزمة. يمكنك اختيار عدم القيام بأي شيء، ولكن أعتقد أن الطاهي الجيد يحاول حماية مصدر الحياة.

لقد قال أوليفييه لورينجر إن "الاستدامة" هي قضية في عالم الطهي منذ أكثر من 20 عامًا. وفي شركة Relais & Châteaux، حيث أشغل حاليًا منصب نائب رئيس مجلس الإدارة، بدأت العمل على هذا الأمر في عام 2010. ونتيجة لذلك، انتعشت مخزونات سمك التونة في المحيط الأطلسي. بدأت معتقدات السيد لورينتي في تحريك الواقع.

يشغل المحيط 70% من الأرض. منذ زمن طويل، نشأت الحياة من هذا المحيط. البحر هو مصدر الحياة لجميع الناس. إنه أيضًا متجر أغذية ضخم. بالنسبة لنا الطهاة، هذا مهم للغاية.

أعيش في مدينة ساحلية صغيرة تسمى كانكال في منطقة بريتاني بفرنسا. يتميز البحر المحيط بهذه المدينة بفارق كبير في المد والجزر، ويحتوي على أنواع من العوالق أكثر من أي مكان آخر في أوروبا، كما أنه كنز دفين من الأسماك. النباتات التي لا يمكن أن تنمو إلا إذا تم نقعها في مياه البحر لعدة ساعات يوميًا ستنمو جيدًا أيضًا. وبعبارة أخرى، يمكن القول إنه مكان محمي بتزايد وتراجع المحيط والقمر. تقع مدينة سان مالو الساحلية على بعد أقل من ساعة بالسيارة غربًا. وهي موطن أهل البحر. تؤدي مساراتهم إلى الشرق الأوسط والهند وآسيا والعالم الجديد. أصبحت قصص الأشخاص الذين جعلوا البحر مكان حياتهم، قصص الأرض ومطبخ الأرض.

إنها ليست لذيذة فحسب، بل إنها أخلاقية أيضًا.

المحيط، وهو المحيط الأكثر أهمية للبشرية، يواجه حاليا أزمة. وبالمناسبة، فإن 10% فقط من موارد مصايد الأسماك في العالم مستدامة. ويذكر أن 90% من الأسماك الكبيرة التي تعيش في محيطات العالم قد تم اصطيادها بالفعل. الأسماك تختفي من محيطات العالم ومن موائد العشاء. ومع ذلك، فإن 40% من الأسماك التي يتم صيدها عن طريق مصايد الأسماك واسعة النطاق يتم التخلص منها دون أن تؤكل. وما يجب أن ندركه هنا هو أن الصيد على نطاق واسع، وليس قوارب الصيد الصغيرة، هو الذي يسرع الأزمة.

في أوروبا، يتم استهلاك 60% من الأسماك التي يتم صيدها في المطاعم. إذا كان الأمر كذلك، فلا بد من القول أن المسؤولية الملقاة على عاتق الطهاة جسيمة. بالطبع، أعتقد أنه من الممكن الاستمرار في أداء عملك دون القيام بأي شيء أو التفكير في أي شيء. ما يتعين علينا القيام به ليس حظر صيد الأسماك، بل أن نسأل الطهاة في جميع أنحاء العالم عما يمكنهم فعله لحماية مواردهم البحرية المحلية، على سبيل المثال من خلال رفع مستوى الوعي في مناطقهم، وأعتقد أن هذا أمر يجب التفكير فيه. للقيام بذلك، من المهم أولاً أن نفهم مدى تعرض كل سمكة للخطر. التالي هو طريقة الصيد. ما هي الطريقة التي يمكنني استخدامها دون تدمير النظام البيئي؟ الخطوة الثالثة هي أن تقرر حجم السمكة التي يمكنك اصطيادها. الرابع هو الموسم. تختلف فترة التفريخ باختلاف الأسماك. إذا قبضت عليهم قبل أن يفرخوا، فسوف تنخفض أعدادهم. من أجل كسر هذه السلسلة السلبية، أعتقد أن الطهاة المستقبليين يجب أن يكونوا Bon Chefs (الطهاة الجيدين) بدلاً من Grand Chefs. هناك طلب على الطعام الذي ليس لذيذًا فحسب، بل أخلاقيًا أيضًا. ولتحقيق ذلك، يجب علينا حماية تنوع النظام البيئي مع توفير متعة الأكل ومتعته. وحماية صحة الإنسان وصحة الكوكب. آمل أن يظهر المزيد والمزيد من "الطهاة الطيبين" مثل هؤلاء من اليابان، التي عاشت حياتها في احترام للطبيعة.

يقول لورينغر: "تعيش الجنيات في بريتاني. وهنا يمكنك تذوق طعم الشعر الذي تجلبه الرياح ودرجة الحرارة أثناء النهار. وأعتقد أن كانكال هي هذا النوع من الأماكن".